Las sartenes de acero inoxidable son los utensilios de cocina más utilizados en la mayoría de los restaurantes por muchas razones: son duraderas, calientan la comida de manera más uniforme, tienes más control sobre la temperatura... y son antiadherentes. Es posible que haya intentado cocinar con utensilios de cocina de acero inoxidable y se haya rendido porque su último intento de freír una pechuga de pollo de alguna manera pegó el ave al metal, lo que resultó en una comida destrozada y un anillo quemado de proteína carbonizada firmemente pegado al fondo del sartén.
Mucha gente tiene este problema… pero la solución es fácil. De hecho, es tan fácil que las sartenes de acero inoxidable se convertirán en tu elección, como en los mejores restaurantes. Un poco de ciencia y una gestión adecuada del calor le permitirán explotar el efecto Leidenfrost para darle a sus utensilios de cocina de acero inoxidable superpoderes antiadherentes.
Cómo utilizar correctamente las sartenes de acero inoxidable
Regla número 1: NUNCA ponga comida en una sartén de acero inoxidable fría; siempre precaliente los utensilios de cocina antes de ponerles cualquier cosa, incluso aceite. Hay un par de razones para esto. En primer lugar, a medida que los alimentos fríos ricos en proteínas (como la carne o las aves) se calientan junto con una sartén fría, las proteínas se unen a algunos de los elementos del metal, como los átomos de hierro. Por eso la última vez tu desafortunado pollo acabó pegado a la sartén. No existe un consenso científico sobre por qué es así, pero algunos creen que el mismo principio se aplica a los huevos y sus cáscaras, razón por la cual siempre debes cocinarlos sumergiéndolos en agua hirviendo en lugar de comenzar desde frío. Cuando dejas caer los huevos en agua fría, la clara rica en proteínas supuestamente se une fuertemente a la membrana externa, lo que hace que los huevos sean más difíciles de pelar una vez que estén listos. Pero, según la teoría, si se ponen directamente en agua hirviendo, las proteínas se unirán a sí mismas, permitiendo que la cáscara se desprenda inmediatamente.
La segunda razón por la que es tan importante precalentar la sartén es que, a nivel microscópico, el acero inoxidable tiene una superficie porosa. Pero a medida que la sartén se calienta y el metal se expande, esos poros se vuelven cada vez más pequeños, lo que da como resultado una superficie mucho más suave a la que es menos probable que se peguen los alimentos. Los tiempos de precalentamiento dependerán de la marca de la sartén y de la potencia de la estufa, por lo que es igualmente importante saber cuándo empezar a agregar los ingredientes. Para eso es la prueba del agua.
A la temperatura adecuada, si echas una gota de agua en la sartén, no se evaporará instantáneamente, sino que rodará como un disco de air hockey. Esto se debe a que el principio, llamado efecto Leidenfrost, es el mismo en la cocina que en la sala de juegos. Una fina capa de gas entre el disco y la superficie debajo permite que el disco casi no tenga fricción, mientras que en el caso de la gota, una fina capa de agua se vaporiza instantáneamente cuando toca el metal caliente, creando vapor y proporcionando una capa gaseosa que permite que el resto de la gota flote en el vapor. Si bien es más visible usando una gota de agua, tu comida obtiene algunos de los mismos superpoderes de deslizamiento cuando la humedad que contiene llega a la sartén.
Ahora que la sartén está lo suficientemente caliente, vierte esa gota y agrega los ingredientes a la sartén.
REGLA Número 2: NUNCA agregue alimentos fríos o congelados a una sartén caliente. El efecto Leidenfrost necesita una temperatura alta y constante, así que asegúrese de no agregar ingredientes directamente del refrigerador o, peor aún, del congelador. Poner un gran trozo de carne fría hará que la temperatura de la superficie del metal baje hasta el punto de que la comida se adhiera al acero inoxidable, inutilizando todo el proceso de precalentamiento.
Sin embargo, si lleva la comida, digamos un trozo de carne, a temperatura ambiente antes de agregarla a la sartén, ese trozo de carne a temperatura ambiente golpeará el aceite caliente y rápidamente comenzará a liberar su agua, chisporroteando audiblemente a medida que su humedad se convierte en agua. vaporiza y aísla su superficie de la sartén... ¡tal como lo hizo el agua!
Agregar alimentos a temperatura ambiente también minimiza la posibilidad de choque térmico, lo cual es un doble golpe de malas noticias. En primer lugar, el cambio drástico de temperatura podría arruinar la sartén al deformarla, pero también provocar salpicaduras de aceite caliente peligroso.
¿Necesito sazonar mi sartén de acero inoxidable?
No. Sólo las sartenes de hierro fundido y acero al carbono necesitan sazonarse, lo que da como resultado capas de aceites polimerizados resbaladizos. Esto no es sólo para hacerlos más resbaladizos, sino porque son extremadamente reactivos al agua y se oxidarán rápidamente sin una barrera protectora que los selle. Una sartén de acero inoxidable no es reactiva y puedes tirarla al lavavajillas sin miedo.
Todavía no puedo darle la vuelta a esta hamburguesa. Ayuda.
En una sartén de acero inoxidable, la regla es voltear la comida cuando puedas hacerlo fácilmente. En otras palabras, ¡las bandejas te indican cuándo la comida está lista para voltear! Así que si tus hamburguesas se te resisten, no las fuerces. Suponiendo que estás usando una sartén precalentada, espera y sigue cocinando las hamburguesas, ya que las proteínas necesitan tiempo para unirse entre sí. El proceso prácticamente exige un buen dorado, por lo que también tiene beneficios de sabor.
No te preocupes por que tu hamburguesa se seque a medida que la cocinas más. En 2020, un grupo de científicos coreanos de la Universidad Nacional de Seúl descubrió que un buen dorado tiene un efecto insignificante sobre la humedad interna y es simplemente más delicioso.
Carico utiliza acero inoxidable de titanio de grado médico para garantizar que tenga la superficie de cocción más duradera posible. Carico es el único utensilio de cocina que tiene un núcleo de aluminio encapsulado, lo que significa que se calientan más rápido y de manera más uniforme.